Comer queso es un placer cotidiano, pero detenerse a degustarlo es una experiencia sensorial que roza el hedonismo. A menudo, el afán por disfrutar de aquella pieza excepcional que acabamos de traer a casa desde MAS Food Lovers nos hace caer en la precipitación, olvidando que el queso es un producto vivo que requiere ciertos cuidados para expresar todo su potencial.
Porque, no se trata solo de elegir la mejor calidad, sino de saber preparar el escenario para que sus aromas y texturas tengan luz propia.
Antes de comer el queso de cualquier manera, debemos saber si el queso está en su punto.
Lo primero, y quizás lo más determinante, es mirar la temperatura. Un queso recién sacado de la nevera es un queso «mudo»: el frío excesivo bloquea las grasas que transportan el sabor y anestesia nuestras papilas gustativas.
Para que una pieza despliegue todo su abanico de matices, debe llegar a lo que llamamos la temperatura de servicio, que oscila entre los 18°C y los 22°C.
Esto implica que debemos ser previsores: mientras que un queso tierno o de pasta blanda puede necesitar solo media hora de reposo, las piezas más curadas y viejas agradecen estar fuera del frío hasta noventa minutos antes de ser consumidas.
Sabrás que el momento es el adecuado cuando veas que el queso comienza a «sudar» ligeramente, una señal inequívoca de que sus aceites naturales están listos para ser saboreados.
La otra cosa que debes hacer antes de presentarlo en la mesa es pensar cómo lo ofrecerás. Porque no es lo mismo poner el queso de cualquier manera, que en una bonita tabla de quesos o grazing table.
A la hora de disponer los quesos en la mesa, el orden de los factores sí altera el producto. Una degustación bien estructurada debe narrar una historia que vaya de la sutileza a la potencia. Si cometiéramos el error de empezar por un queso azul o uno viejo muy picante, nuestro paladar quedaría saturado, siendo incapaz de percibir las notas lácticas y delicadas de un queso de cabra joven o un Brie artesano.
Lo ideal es trazar un recorrido cromático y de intensidad, empezando siempre por las pastas blandas y cortezas floridas, siguiendo por los semicurados y culminando en las piezas de larga maduración, como un Comté reserva o un Manchego curado.
Presentarlos facilitando este ascenso gradual permitirá disfrutar de los quesos mucho mejor. Un pequeño truco de presentación es disponer los cortes siguiendo el sentido de las agujas del reloj; así, tus invitados sabrán que el viaje comienza a las doce y acaba en la intensidad más absoluta.
La fisonomía del queso dicta su corte, y respetarla es fundamental porque el sabor no se distribuye de forma uniforme desde el corazón hasta la corteza.
Al cortar una cuña, debemos intentar que cada porción contenga una representación de todas sus zonas. Mientras que las piezas circulares se benefician del corte en triángulos —como si fuera un pastel—, los quesos extremadamente curados prefieren ser «rotos» en lonchas irregulares o rocas, una técnica que preserva su estructura granulosa y mejora la percepción del aroma.
Para acompañar este desfile de sabores, la sencillez es la mejor aliada. Un buen pan de corteza crujiente o unos «picos camperos» actúan como el lienzo perfecto, mientras que frutos como las nueces, la uva o la manzana ácida sirven para limpiar el paladar entre bocado y bocado.
En MASFoodLovers seleccionamos cada pieza pensando en este momento en que el cuchillo entra en contacto con la pasta y el aroma inunda la estancia. Porque al fin y al cabo, una cata de quesos no es solo una comida, es el respeto por el tiempo, el origen y el trabajo artesano.
