Jamón Serrano, Ibérico, de Bellota… ¿Cómo diferenciar el jamón ibérico de bellota?

¿Paletilla o jamón? ¿Serrano, ibérico o de bellota? Posiblemente, nos hemos enfrentado a estas preguntas en innumerables ocasiones a la hora de comprar un jamón. Y seguramente, nos cueste elegir, porque no sabemos dónde está la diferencia. En MAS Food Lovers somos auténticos  #jamónlovers y queremos que tú también los seas. Pero además, que lo seas con conocimiento de causa. Por eso te vamos a dar unas claves para que, a partir de ahora, no tengas ninguna duda. 

• Jamón ibérico de bellota vs ibérico de cebo vs de cebo de campo. Desde 2014 una nueva normativa obliga a los productores a etiquetar sus jamones según esta clasificación, por lo que será fácil diferenciarlos si los compras a piezas enteras, puesto que deben llevar un marchamo de plástico que se coloca alrededor de la pezuña y que es de diferents colores.
  • Si el jamón es ibérico de bellota al 100% (ha sido criado al aire libre, en la dehesa y alimentado con bellotas y hierbas), sin cruces, llevará el color negro. 
  • Si el jamón es ibérico de bellota al 50% (es decir, cruce de cerdo ibérico puro con cerdo duroc jersey) el marchamo será de color rojo. 
  • El color verde está destinado al jamón de cebo de campo, que proviene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con pienso y cereales, en libertad en la dehesa con bellotas y con un último engorde con más pienso. 
  • Y el color blanco es para el de cebo, es decir, los que provienen de cerdos ibéricos alimentados solo con pienso.

A simple vista también podrás diferenciarlos fijándote en la grasa: si la pieza brilla y puedes clavarle cualquiera de tus dedos con facilidad, el jamón ibérico será de bellota. Además, generalmente (pero no siempre), las pezuñas de los cerdos ibéricos son negras.

• Jabón ibérico vs serrano. Esta clasificación viene determinada por la raza del cerdo. En el caso del ibérico, son de raza ibérica, y el serrano proviene de los cerdos blancos. El ibérico solo puede ser producto en la Península Ibérica, mientras que el jamón serrano puede venir de otros países. Son cerdos Duroc, propios de Estados Unidos; Pietrain, de Bélgica, y Large White, de Reino Unido, entre otros. 

Además, los jamones ibéricos, cuya curación es más larga -de entre 14 y 36 meses-  tienen una peculiaridad genética única: infiltran la grasa en el músculo y esto, unido a una alimentación determinada y al ejercicio que pueda hacer el cerdo en la dehesa en libertad, libertad, da lugar a una carne muy jugosa llena de matices y aromas.

• Jamón vs paletilla. A primera vista, solo por el volumen y peso podemos diferenciarlos, porque la paletilla es mucho más fina, corta y pequeña que el jamón (éste corresponde a las patas traseras del cerdo, más voluminosas y de unos 80 cm aproximadamente). 

Respecto al sabor, aunque puede haber diferencias sutiles, los paladares más exigentes podrán diferenciarlo. Encontrarán una mayor suavidad y complejidad en las lonchas de jamón ibérico, mientras que la paleta notarán un sabor más intenso y potente, aunque con menos matices, debido a su menor tiempo de curación. Además, es importante tener en cuenta que la paleta ibérica tiene más grasa (o tocino) que el jamón, los sabores también cambian.