Rollitos de berenjenas rellenos de mozzarella, jamón y tomate

Ingredientes para 4 personas:

• 2 berenjenas.
• 125 g. de queso mozzarella.
• 1 manojo de albahaca.
• 2 tomates maduros.
• Lonchas de jamón ibérico o jamón cocido (al gusto).
• 1 cuña de queso parmesano.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta negra.
• Sal.

Cortar las berenjenas en láminas de medio centímetro y añadir sal para que «suden».

Cortar el tomate en rodajas y la mozzarella en bastones gruesos, y reservar.

Secar las berenjenas con papel absorbente, y pasarlas por la plancha con unas gotas de aceite. Sacarlas y dejarlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y empezar a rellenarlas con una loncha de jamón, rodajas de tomate, y la mozzarella, también con unas hojas de albahaca. Enrollar y cerrar cada pieza con un palillo.

Opcional:

Para un plus diferente, colocar los rollitos de berenjena en el horno. Previamente, rallar por encima el queso parmesano por encima. Hornear a 220ºC hasta que se gratine ligeramente.

Servir los rollitos de berenjena con mozzarella y tomate con unas hojas de albahaca por encima, tomatitos cherry, o al gusto.